Archive for maggio, 2009:
Carving - l’attrezzatura
Ciao a tutti, con questo primo post sul carving parleremo dell’attrezzatura.
Come gia detto nella presentazione lo strumento principale è lo stiletto thailandese, un semplice coltellino, poi invece possiamo trovare altri utensili chiamati scavini.
Lo stiletto thailandese non è altro che un coltellino, chiamato anche volgarmente bisturi poichè è molto affilato.
Questo è il più diffuso e più economico, varia dagli 8 ai 10 euro, purtroppo come anche il prossimo modello che vi mostrerò è difficile trovarlo nei negozi almeno che non ve lo facciate arrivare apposta.. se no si trova benissimo su intenet.
Quest’altro stiletto è molto bello e come ogni cosa bella è anche più caro, ne esistono due versioni esteticamente molto simili, le uniche differenze sono che uno costa tra i 30 e i 40 euro ed ha il manico vuoto e quindi è più leggero, e inoltre ha la lama leggermente più lunga e più flessibile ed è affilata da tutti e due i lati, mentre l’altro ha il manico pieno e la lama più corta e affilato da un solo lato e non lo troverete a meno di 50 euro.
Questi due coltelli sono gli unici che riuscirete a trovare in Italia, e probabilmente in europa.
Come detto prima oltre allo stiletto thailandese ci sono in commercio degli scavini di diversi tipi.
Alcuni hanno il lo scavino da entrambi i lati ed altri, un pochino più rari e costosi hanno da un lato lo scavino e dall’altra l’impugnatura.
Il secondo, quello con l’impugnatura è a mio parere più comodo, poichè anche gli scavini sono molto affilati e se dovrete lavorare con uno scavino senza impugnatura per esempio su una zucca che è abbastanza dura rischierete di tagliarvi.
Bene questi sono gli attrezzi più utili, anche se a mio parere è sempre meglio usare solo il coltello, però devo dire che sono un po di parte poichè prediligo la tecnica thailandese.
Oltre a questi vi sono anche altri utensili, abbastanza inutili, di cui magari ne parleremo più avanti.
Bartender - Il Metal Pour
Ed ecco che parliamo dell’accessorio più importante e sottovalutato sopratutto in Italia nell’ambito del bar.
Il Metal Pour è un tappo versatore libero a flusso costante e continuo. Costituito in 4 parti.
Iniziando dall’alto si ha il Beccuccio, piu sotto la Corona,la guarnizione in Caucho e infine lo sfiato.
Ora una piccola nota informativa che nei prossimi post andro’ a spiegare meglio. Apparte l’Italia e altri stati, il Limite massimo di distillato dentro ad un cocktail è 1oz e 1/4 tranne alcuni casi che è 2oz ( oncie ). Quindi per calcorare queste misure senza metal pour o comunque senza un misurino sarebbe impossibile. Ecco che quindi il nostro Metal Pour grazie alla questione che fa un flusso continuo e costante potremmo calcolare benissimo quanto distillato riusciamo a mettere.
Oltre a calcolare, il Metal Pour evita gli sprechi ( alcolico che cade fuori dal bicchiere ) e velocizza il lavoro sulla quantità, basti solo pensare una riga di bicchierini da Chupito, con un solo spostamento aumentiamo la velocità e la preparazione.
Il Metal Pour ha una manutenzione straordinaria, ossia che se vogliamo che ci duri a lungo dobbiamo lavarlo ad ogni fine servizio e lasciarlo immerso in acqua calda ( Max 30° ). Tutto questo perchè il blocco di caucho o plastica a contatto con gli zuccheri dell distillato con il tempo causerebbe dei piccoli forellini che andranno’ alla fine a rovinare il servizio del distillato e degli sprechi inutili.Ricordatevi assolutamente di non lavarlo dentro alla lavastoviglie perchè essendo acciaio poroso si andrebbe a rovinare subito.
Come gia detto prima per la questione delle oncie aspettatevi un bel articoletto!
Bartender - Le attrezzature fondamentali per lavorare
Ed ecco una lista delle attrezzature fondamentali per lavorare al meglio ed eseguire il nostro lavoro alla perfezione senza sprechi di forze e velocità.
- Apri Bottiglie Flair ( Tappi a Corona )
- Cavi Tappi per vino
- Coltellino per decorazioni ( spelucchino o coltellino Thai per Carving )
- Coltello a doppia punta ( Per tagliare la frutta )
- Bar Spoon ( Cucchiaio lungo per mescolare )
- Pinzetta per Frutta
- Tagliere per tagliare frutta ( Deve essere in policarbonato per essere a norma )
- Ice Scoop ( Paletta per ghiaccio )
- Muddler ( Pestello in policarbonato )
- Blender ( Frullatore elettrico )
- Tappi a pressione per spumanti
- Contenitori vetro o plastica con coperchio. ( Per contenere la frutta tagliata )
- Metal Pour ( Versatori in acciaio )
- Bar Mat ( Tappettino di gomma dove si preparano i drink con salvagoccia )
- Plastic Pour ( Versatori in plastica )
- Bar Organizer ( Porta tovaglioli,cannucce e strainer )
- Strainer ( Passino a molla per filtrare i drink )
- Store’n'Pour ( Contenitori/Versatori in plastica per succhi e premix )
- Boston Tin ( Shaker )
Per quanto riguarda i Metal Pour,Store’n'Pour e Shaker ci sarà un articolo dettagliato a breve.
Bartender - Merceologia dei distillati più usati
Come detto nel post precedente ora analizzeremo più dettagliamente i distillati più usati ( Vodka,Gin,Rum ecc.. )
Vodka : Distillato ottenuto dalla distillazione di alcool agricolo. Originario dei paesi dell’est e ormai prodotto in tutto il mondo. Nato in Polonia dalla distillazione delle patate poi in russia dalla fermentazione dei cereali. La tecnica della distillazine usate per la Vodka è solo quella continua ( patent-still) ottenendo un prodotto finale che gira sui 96 gradi. La Vodka è inodore,incolore e insapore. Una volta messa in vendita deve evere una percentuale alcolica dai 40% ai 50%. Le più famose etichette sono Smirnoff,Skyy e Absolut.
Gin : Distillato di cereali aromatizzato con bacche di Ginepro ( Minimo 80% ). L’infuso viene lasciato riposare per un periodo e una volta finito si ridistilla con alambicchi per ottenere un prodotto di circa 40° e 50° gradi. In gin venne creato da un medico in Olanda per curare malattie tropicali, ovviamente ne prese il sopravvento con il passare degli anni. Le più famose etichette : Gordon,Bombay e Tanqueray.
Rum : Distillato ottenuto dopo la fermentazione della canna da zucchero. Nella distillazione del rum sono utilizzati sia alambicchi continui che discontinui. I fusti per l’invecchiamento del rum sono di grandi dimensioni circa 20.000 litri e sono fatti di legno americano. Le più famose etichette : Havana,Bacardi,Pampero
Tequila : Distillato ottenuto dall’Agave,pianta a cui vengono prese le foglie e formata una unica palla di 50/60 KG. Questa palla viene tagliata a meta’ e riscaldata per due giorni a 190°C in modo di trasformare gli amidi in zuccheri. Una volta finiti i 2 giorni viene schiacciata per fare uscire il liquido e viene distillata negli alambicchi dopo di che viene fatta riposare 10 giorni. Le più famose etichette : Jose Cuervo, Camino Real, Souza.
Chacaca : Distillato ottenuto dalla melassa ( canna da zucchero ). Prodotto Brasiliano e consumato da loro appunto per il basso costo. La produzione della chacaca è simile al Rum ma molto più artigianale. L’invecchiamente si fa dentro a botti di quercia bianca. Le più famose etichette : Chacaca 51 e Pitù.
Bartender - Conoscere gli ingredienti dei cocktail
Prima di iniziare a lavorare come Bartender bisogna conoscere e sopratutto in caso di richiesta dare informazioni sui vari ingredienti che si offrono al cliente.
Ecco una lista con descrizione dei piu famosi ingredienti dei drink miscelati:
Assenzio : Prodotto molto alcolico e secco, dai colori diversi ( cambia in base al tipo ) gialle,verde,viola,nero. Profumo tipo anice.
Amaretto : Liquore dolce dal gusto e profumo di mandorle.
Angostura : Prodotto simile al Rum ottenuto dall’infusione di oltre 40 tipi di spezie.
Aperol : Aperitivo poco alcolico e delicato dal colore arancio.
Bayles : Crema di Whiskey e panna prodotto in Irlanda poco alcolico e ottimo dopo cena
Calvados : Prodotto che si ottiene dalla distillazione di mele della Normandia.
Creme De Cassis : Prodotto ottenuto dalla distillazione di Ribes Neri e infine liquorizzato.
Blu Curacao : Prodotto al gusto di arancia viene prodotto nei Caraibi e Olanda il colore blu viene dato dal colorante naturale Metilene.
Cynar : Ricavato dalla infusione di carciofi usato in Italia come aperitivo.
Galliano : Liquore da colore giallo ottenuto dalla distillazione di numerose spezie tra cui spiccano la vaniglia e lo zafferano.
Ginger Ale : Bibita gasata a base di zenzero.
Granatina : Sciroppo di melograno usato per decorazione e uso di molti cocktail.
Grand Marnier : Cognac liquorizzato e aromatizzato con buccia di arancia verde.
Kahlua : Liquore al caffè originario del Messico a base di brandy.
Kirsh : Acquavite di grano.
Malibu : Rum aromatizzato al cocco, incolore molto delicato.
Martini : Vino liquoroso, aromatizzato e fortificato.
Mezcal : Prodotto in Messico dalla distillazione di Agave.
Midori : Liquore dolce al melone verde prodotto in giappone.
Passoa : Distillato aromatizzato e liquorizzato a base di frutti tropicali tra cui in maggior parte il frutto della passione. Usato per drink dolci e dissetanti.
PeachTree : Liquore alla pesca.
Porto : Vino liquoroso prodotto in Portogallo nelle versioni Rosso e bianco
Sake : Vino Giapponese fatto dal riso
Sambuca : Liquore a base di anice. Molto dolce
Southern Comfort : Prodotto negli Stati Uniti ( Misuri ) whisky aromatizzato e liquorizzato con pesce e bucce d’arancia.
Vermouth : Vino liquoroso aromatizzato e fortificato
Ed ecco la lista dei piu’ famosi ingradienti per la miscelazioni dei cocktail. Come avete notata mancano tra i più usati e famosi come la Vodka,Rum,Gin ecc… Per quelli faro’ un articolo apposta perchè andro’ a spiegarli meglio.
Bartender e Fruit and Vegetable Carving
Bartender e Fruit and Vegetable Carving nasce da un’idea di due persone Goffredo Matteo e Tagliabò Marco dove assieme riuniscono queste due passioni il bartender e il carving.
Il mondo del bartender curato da Matteo e il Carving da Marco.
In breve cosè il Bartender:
Bartender è preparato in stile Classico come il barista pero’ è anche specializzato nel Flair. Il Flair è un sistema di lavoro che mira all’ottimizzazione delle risorse umane e tecniche sfruttando le stesse al massimo, utilizzando innovative tecniche di lavoro per ridurre tempi di produzione incentivando le vendite ed incrementando i guadagni.
Il Bartender lavora in un ambiente diverso dal comune barista infatti ha una postazione tutta pronta per il suo lavoro per appunto evitare di perdere tempo inutile e velocizzare il tutto con movimenti flair per intrattenere il cliente.In questo blog parleremo quindi sempre nell’ambito del Bartender di Ricette Cocktail, Movimenti Flair, Merceologia,Strumenti di lavoro e accoglienza cliente.
In breve cosè il Carving:
Il Fruit and vegetable carving, o all’italiana, intaglio dei vegetali, è una forma di arte culinaria nata in thailandia 700 anni fa durante la preparazione di una fomasa festa che esiste tutt’ora chiamata Loi Kratong.
Durante, appunto, la preparazione di questa festa, una delle serve del re decise, per rendere migliore questa festa e per far piacere al re, di scolpire dei fiori e degli uccelli utilizzando un coltellino e della frutta e verdura.
Da li nacque questa forma d’arte che sta diventando ogni anno sempre più popolare in tutto il mondo, e sempre più utilizzata dai grandi chef per abbellire i proprio banchetti.
In questi anni si sono poi sviluppate diverse tecniche… da quella più antica con l’ausilio di un solo coltello (thai carving) a quelle più moderne con l’ausilio di diversi utensili.
In questo blog vi illustrerò, sopratutto tramite fotografie, alcune sculture da me create con alcuni esempi passo passo.
In particolare utilizzando nella maggiorparte dei casi la tecnica thailandese
